Riscoprire il sapore dei pomodori

Riscoprire il sapore dei pomodori

fabio di todaro

I consumatori lo denunciano sovente, soprattutto quelli più anziani: i pomodori non sono più quelli di una volta, il loro gusto oggi risulta scipito. Una semplice suggestione o c’è un elemento razionale alla base delle loro ripetute segnalazioni? È vera la seconda ipotesi e a certificarlo è anche la comunità scientifica. Un gruppo di genetisti e agronomi provenienti dalla Spagna, dalla Cina, da Israele e dagli Stati Uniti ha identificato i geni spariti nel tempo a causa dell’evoluzione. Ne hanno riconosciuti cinquanta, che venendo meno hanno determinato una riduzione degli zuccheri semplici all’interno dell’ortaggio: da qui la progressiva dissipazione di un sapore che nessuno più riconosce, in Italia come in America centrale, madre patria del vegetale.

Alla ricerca dei geni perduti

La notizia giunge dalla uno studio pubblicato su «Science». I ricercatori hanno sequenziato 398 varietà di pomodori commerciali, tradizionali e selvatici e arruolato 160 assaggiatori in carne e ossa per stabilire quale fosse il pomodoro ottimale. Al termine dell’esperimento s’è visto che l’aumento delle dimensioni osservato nel corso degli ultimi decenni, accompagnato da una consistenza più soda necessaria preservarne l'integrità durante il trasporto, è stato accompagnato da una riduzione della concentrazione delle molecole glucidiche presenti. Ma il team di ricerca, guidato da Denise Tieman, genetista vegetale dell’Università della Florida, ha fatto di più. Riconoscendo i 13 composti associati al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, ha identificato i geni del sapore: sostituendo la loro versione impoverita disponibile negli ortaggi di ultima generazione con quella delle varietà del passato.

Pomodori più sapidi entro 4-5 anni?

È così emersa la possibilità di ripristinare il gusto perduto creando in laboratorio nuove varietà di pomodori, per cui servirà attendere però almeno quattro o cinque anni. Per anni le diverse tipologie dell’ortaggio sono state selezionate sulla base di qualità, dimensioni e compattezza: lasciando in secondo piano sapore e aroma. Questi ultimi, nel tempo, sono perciò diventati completamente diversi rispetto a quelli originali. L’osservazione ha riguardato tanto il prodotto originale (pomodori da insalata) quanto i semilavorati (salse, succhi, passate). Le scarse qualità organolettiche che si riscontrano oggi non sono dunque dovute soltanto alla raccolta precoce, ma anche alla perdita di varianti geniche collegate a zuccheri e altre sostanze volatili determinanti nella definizione del gusto del frutto. È una scoperta che conforta: un giorno non troppo in là nel tempo torneremo ad apprezzare il vero sapore dei pomodori.

E' vero, questa è una questione di cui sentivo parlare già 30 anni fa.
Come faranno a rifare i pomodori che... ti brucia la bocca?
Mah.

Simon

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I consumatori lo denunciano sovente, soprattutto quelli più anziani: i pomodori non sono più quelli di una volta, il loro gusto oggi risulta scipito.

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Questo non solo perchè sono stati geneticamente modificati,ma anche perchè i pomodori vengono raccolti quando non sono del tutto maturi..Se il pomodoro si lascia maturare sulla pianta,allora sarà molto piu' saporito.

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www.msn.com/it-it/notizie/italia/spray-allungherà-la-vita-di-frutta-verdura-anche-sino-a-cinque-volte/ar-AAmAMCL?li...

ROMA - Frutta e verdura sempre fresca e colorata. Questo è quello che permette di fare uno spray che allunga la vita a frutta e verdura, rallentandone il processo di decomposizione.



ha sviluppato un conservante naturale ricavato da scarti vegetali biologici, in grado di prolungare sino a cinque volte la durata di prodotti di ortofrutta. Un modo per evitare che milioni di tonnellate di frutta e verdura vadano sprecati ogni anno. Edipeel, questo il nome della sostanza commestibile inodore e insapore, agisce come una vera e propria barriera nei confronti dei gas responsabili del processo di decomposizione. Una volta spruzzato su frutta e verdura e lasciato asciugare, fornisce uno strato protettivo che riduce l'ossidazione e la traspirazione che causano appunto il marciume; in pratica, riducendo l'ossidazione la maturazione nei prodotti si rallenta.

ricercatori di Apeel Sciences precisano che il nuovo rivestimento mantiene la freschezza di frutta e verdure, riduce la dipendenza dalla refrigerazione, a tutto vantaggio della qualità dei prodotti che, avendo una durata maggiore, potranno essere raccolti a maturazione più avanzata di quanto avviene ora e quindi risultare più saporiti e ricchi di sostanze nutritive. Le temperature elevate e l'esposizione all'ambiente, infatti, contribuiscono al deterioramento di frutta e verdura prima di raggiungere il consumatore. Possono trascorrere giorni, settimane e a volte anche mesi per frutta e verdura dal momento della raccolta a quello della vendita nei negozi. L'azienda californiana sta mettendo a punto anche un'altra sostanza sempre naturale da usare prima della raccolta, contro gli insetti, il che porterà alla diminuzione dell'uso di sostanze chimiche nei campi.


può darsi che con questo metodo non sarà più necessario raccoglierli
quando non sono ancora maturi

Questo sprayper mantenere freschi i pomodori che effetto avrà per la nostra salute?