Per 40 dadi circa:1kg di verdura (2 cipolle
bianche o dorate
2-3 carote
2 gambi di sedano
una patata)
un filo d'olio d’oliva extravergine
200 g di sale fino
Preparazione
Il sale, in questa preparazione, è essenziale non solo per conferire sapore, ma soprattutto per permettere al dado di conservarsi nel tempo. Anche se la quantità indicata in ricetta può sembrare elevata, va tenuto a mente che la preparazione finale andrà poi utilizzata diluita in altri ingredienti e usata in piccole quantità per insaporire minestre, risotti, spezzatini, sughi e salse. Ma se proprio non volete aggiungere sale, l’alternativa che il medico ed epidemiologo Franco Berrino consiglia sempre è quella di usare il gomasio.
Per prima cosa tagliate tutte le verdure a pezzetti molto piccoli, se volete fare in fretta, potete tritarle nel mixer. Ungete una grande padella con un filo d’olio e unite tutte le verdure. Mescolatele per un attimo e poi aggiungete il sale, lasciandolo agire sulle verdure per far fuoriuscire più facilmente i liquidi che lascerete evaporare.
Quando le verdure saranno praticamente asciutte, cioè dopo circa 20 minuti di cottura, spegnete la fiamma e frullate. Per farlo potete usare un frullatore a immersione (come fa Carlotta Perego) oppure un mixer. In ogni caso, otterrete un composto piuttosto denso, ma che dovrete far asciugare ulteriormente in padella, mescolando costantemente per altri 5 minuti circa.
Una volta fatto, il composto dovrebbe avere un aspetto denso e appiccicoso. Versatelo su un foglio di carta da forno cercando di ottenere una forma rettangolare e spessa circa 1 cm, e copritelo con un altro foglio per metterlo in freezer, dove va lasciato per almeno 6 ore. Una volta raffreddato, otterrete un blocco che sarà possibile tagliare in piccoli cubetti.