Il ragu' domenicale dei campani
Ragu' napoletano
Ingredienti per 4 persone: un pezzo di carne di manzo intero (girello, magatello oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Tagliate il prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da cucina.
Scaldate lo strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l’olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora, o finché la cipolla avrà preso colore.
Versate a questo punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1 ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti.
Unite a questo punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente.
A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più. Controllate e aggiustate eventualmente di sale.
Servite il ragù con pasta a scelta (ziti, bucatini, spaghetti, maccheroni, fusilli lunghi ecc) e conservate la carne al caldo, da servire come secondo con un contorno di verdure oppure usatela per farne delle polpette.
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[Modificato da nevio63 05/06/2010 08:19]