Ragù (vari tipi)

Io sono di origine Emiliana. Vivo in Toscana, e come si suol dire che il ragù alla bolognese è un "Signor Ragù" e ne vado fiera perché sono io la prima a gustarmelo......... ma esistono anche altri tipi di Ragù veramente deliziosi che ho già provato e gustato in prima persona.

Ecco alcuni di questi ragù:

Ragù di verdure

Ingredienti per 4 persone (per condire circa 250/300 gr di pastaciutta):

1 piccolo porro, 1 zucchina, 1 carota, 50 gr di pisellini sgranati, 2 pomodori maturi oppure 150 gr di polpa in scatola, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale.
Preparate le verdure: prendete un pezzetto di 5 cm nella parte bianca del porro, eliminate il primo strato esterno e tagliate il pezzo a fettine sottilissime. Sbucciate la carota e grattugiatela oppure tagliatela a bastoncini molto sottili. Lavate e asciugate la zucchine, eliminate le estremità e eventuali parti ammaccate. Grattugiate anche la zucchine oppure tagliatela a bastoncini sottili. Se usate pomodori freschi, scottateli per 10 secondi in acqua bollente. Spellateli, tagliateli in 2 e eliminate i semi e tagliate infine la polpa a pezzetti piccoli. Lessate i pisellini per 15 minuti in acqua poco salata.

Scaldate l’olio in una padella a fuoco moderato e fatevi soffriggere lo spicchio d’aglio (per insaporire bene l’olio). Togliete l’aglio e gettate nella padella il porro e la carota. Lasciate appassire per 5 minuti, quindi unite le zucchine. Lasciate cuocere per 10 minuti e unite a questo punto il pomodoro e i pisellini. Mescolate bene il tutto, salate leggermente e coprite la padella. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e controllate la consistenza del sugo: deve essere abbastanza denso. E importante lasciare cuocere il tutto sempre piano, perché in questo modo le verdure diventeranno fondenti.
Note:

E preferibile grattugiare le verdure che diventano più tenere e cuociono in poco tempo.
I pomodori devono essere davvero maturi. Si trovano in inverno dei pomodori belli rossi fuori che rivelano una tristissima polpa rosata una volta tagliati: io consiglio in questa stagione la polpa in scatola che garantisce un buon sapore.

Si tratta chiaramente di una ricetta mirata ai bambini: il ragù è molto invitante e può essere anche in questo caso un modo per far accettare verdure a chi le rifiuta.
Potete usare questa ricetta anche per il risotto: preparate il ragù e unitelo al risotto 5 minuti prima della fine della cottura.

Ragù di pesce spada

Ingredienti per 4 persone (sufficienti per condire circa 300 gr di pasta):

150 gr di pesce spada, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, la polpa di 2 pomodori maturi (oppure 100 gr di polpa in scatola), 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro, sale, pepe, prezzemolo, origano.
Tagliate il pece spada a dadini e eliminate la pelle se c'è.
Scaldate l'olio in un padellino a fuoco medio e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sminuzzato. Primi che inizi a dorare, unite il pesce spada e mescolate per qualche minuto senza abbassare la fiamma.
Sfumate con il vino e salate. Lasciate evaporare il vino di metà e unite la polpa dei pomodori tritata e il concentrato diluito in un cucchiaio di acqua.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti circa, aggiungendo se necessario poca acqua calda.
Alla fine, correggete eventualmente di sale e unite un cucchiaio di prezzemolo tritato, un po'di origano. Accompagnate con un macinino di pepe nero dal quale ognuno si servirà a piacere.


Ragu' napoletano

Ingredienti per 4 persone: un pezzo di carne di manzo intero (girello, magatello oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Tagliate il prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da cucina.
Scaldate lo strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l’olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora, o finché la cipolla avrà preso colore.
Versate a questo punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1 ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti.
Unite a questo punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente.
A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più. Controllate e aggiustate eventualmente di sale.
Servite il ragù con pasta a scelta (ziti, bucatini, spaghetti, maccheroni, fusilli lunghi ecc) e conservate la carne al caldo, da servire come secondo con un contorno di verdure oppure usatela per farne delle polpette.

Ragù magro


Ingredienti per 300g di ragù
1 bistecca di vitello magra
1 fesa di tacchino
1 carota
1 patata
1 cipolla
1 gambo di sedano
4 cucchiai di olio extra vergine
un cuiffo di basilico(o un cucchiaio di quello surgelato)
un bicchiere di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
una pentola con i bordi alti

Preparazione
Lavare e sbucciare le verdure e farle a dadini molto piccoli.
Soffriggere le verdure nell'olio caldo.
Nel frattempo tagliare a pezzettini piccoli la carne
quando il soffritto è dorato aggiungere la carne e scottarla, aggiungere il vino, fare sfumare.
Aggiungere pomodoro, basilico, e regolare di sale e pepe.
Cuocere fino a che la carne non sia completamente cotta.
Lasciare raffreddare.
Passare tutto nel frullatore

Note
Questo ragù va molto bene per chi non può mangiare salumi!


Ragù semplice

Ingredienti per 200 grammi di ragù
1 bistecca larga e magra di vitello
1 bistecca larga di pollo (petto)
1 bicchiere di polpa di pomodoro
1/2 confezione di misto per soffritto surgelato
4 cucchiai d'olio extravergine
sale
pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Tagliare la carne a pezzetti il più piccolo possibile, eliminando eventuali zone grasse o nodose.
Soffriggere nell'olio caldo il soffritto
Quando è dorato aggiungere la carne a pezzettini e fare indorare.
Sfumare con il vino bianco
Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco medio /basso.
Quando la carne è cotta lasciare raffreddare, poi passare con il frullatore, o il minipimer per ridurre a crema l'impasto.

Note
Le porzioni di ragù si possono conservare nel freezer riempiendo i contenitori di plastica delle uova
uno "spazio" è una porzione.

Sugo alla rucola


Ingredienti per 4 persone
250 g di pomodori pachino (anche in scatola)
un mazzetto di rucola
100 g di pecorino romano o sardo a scaglie

Preparazione
In una padella abbastanza ampia (da far saltare anche la pasta), versare i pomodorini e far cuocere finchè non si rompe la buccia e senza alcun condimento.
Aggiungere la rucola a pezzi o intera.
Lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il pecorino e poi la pasta.

Note
E' una ricetta facile, veloce (10 minuti!) e gustosa.
La rucola contiene vitamina c ed è abbastanza saporita da rendere superfluo il sale, per chi deve evitarlo.

Se poi lo servite con del buon Vino Rosso leggero o rosè lo gusterete ancor di più



Ragù di verdure


Ingredienti
1 carota grossa
1 zucchina
1 cipolla piccola
1 piccolo finocchio
200 ml passata di pomodoro
olio d'oliva
1 dado vegetale
pepe
basilico fresco tritato

Preparazione
Tritare molto finemente la carota e la cipolla.
Tritare grossolanamente la zucchina ed il finocchio.
Fare scaldare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in un tegame e farvi soffriggere il trito di carota e cipolla finchè sarà appassito.
Unire il trito di zucchina e finocchio, il dado e cuocere mescolando qualche minuto.
Unire la passata di pomodoro, mescolare e cuocere circa 20 minuti (12 minuti se usate il microonde)unendo il basilico negli ultimi minuti di cottura.
Spegnere il fuoco ed unire pepe macinato fresco.


Note
Un sugo estremamente semplice che può essere fatto con qualunque verdura. ( peperoni, melanzane, fagiolini, ecc...).
Sostituite il pepe con peperoncino.
E' versatile perchè può essere usato per condire pasta, riso, polenta pasticciata o lasagne.

Dividetelo in vaschette e congelatelo! E' un jolly in cucina.

Ragu' napoletano

Ingredienti per 4 persone: un pezzo di carne di manzo intero (girello, magatello oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Tagliate il prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da cucina.
Scaldate lo strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l’olio in una casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora, o finché la cipolla avrà preso colore.
Versate a questo punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1 ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20 minuti.
Unite a questo punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente.
A fine cottura, dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più. Controllate e aggiustate eventualmente di sale.
Servite il ragù con pasta a scelta (ziti, bucatini, spaghetti, maccheroni, fusilli lunghi ecc) e conservate la carne al caldo, da servire come secondo con un contorno di verdure oppure usatela per farne delle polpette.

www.youtube.com/v/C-9hAlmDVjQ&hl=de_DE&fs=1&

[Modificato da nevio63 05/06/2010 08:19]

Ragù di carciofi


4 carciofi | 2 carote | 1 grossa cipolla | 2 spicchi d'aglio | 2 coste di sedano | 5 foglie di menta | 1/4 di bicchiere vino bianco | q.b. olio extravergine d'oliva | q.b. sale | 1 cucchiaio prezzemolo finemente tritato | q.b. pepe

Come prima cosa pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure fino ad arrivare al cuore del carciofo. Tagliate in due i cuori ed eliminate la peluria interna, quindi affettate i carciofi e metteteli a bagno in acqua fredda.

Adesso preparate le verdure, pulitele e lavatele per bene, pelate le carote e le cipolle, eliminate la parte più dura del sedano ed i filamenti, quindi tritatele molto finemente. Scaldate un filo d’olio in una padella e mettete a rosolare a fuoco basso gli spicchi d’aglio sbucciati. Quando l’aglio avrà rilasciato il suo profumo unite il trito di verdure e bagnatele con tre mestoli d’acqua.

Fate stufare le verdure a fuoco basso per qualche minuto, poi aggiungete i carciofi dopo averli scolati. Lasciate cuocere il ragù a fuoco dolce per circa 6 minuti. A questo punto alzate la fiamma e sfumate il ragù con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, ed i carciofi saranno teneri, condite con un pizzico di sale, del pepe appena macinato e le foglie di menta. Al momento di usare il ragù cospargete il prezzemolo finemente tritato e insaporite il tutto con dell’olio a crudo.
Buon appetito

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Ragù in bianco con pollo e verdure

250 gr. fettine di petto di pollo | 1 grossa cipolla rossa | 2 carote | 1 gambo di sedano | 100 gr. funghi Champignon | 1 zucchina grande | 1/2 bicchiere vino bianco | q.b. olio extravergine d'oliva | q.b. sale

Pelate la cipolla e le carote. Pulite il gambo di sedano eliminando filamenti e foglie più grosse. Lavate le verdure e tritatele. Versate un filo d’olio in un’ampia padella e mettete a rosolare il trito di verdure a fuoco molto basso. Nel frattempo, tagliate le fettine di pollo in pezzettini, grossolanamente. Unite il pollo al soffritto.
Lasciate insaporire la carne di pollo per qualche istante, poi versate il vino e lasciatelo sfumare. A questo punto aggiungete 2 mestoli d’acqua e lasciate cuocere lentamente il ragù fino a quando la carne del pollo non inizierà a sfaldarsi.

Mentre il ragù starà cuocendo, preparate i funghi e la zucchina. Eliminate la parte inferiore del gambo dei funghi e sciacquateli eliminando ogni residuo di terra; quindi mettete a scolare i funghi. Quando i funghi saranno più asciutti, tagliateli a fattine piuttosto spesse. Eliminate le estremità della zucchina, lavatela e poi tagliatela a tocchetti non troppo grossi.

Quando il pollo sarà ben cotto e l’acqua di cottura del ragù inizia ad asciugarsi, aggiungete in padella i funghi e la zucchina. Mescolate e lasciate cuocere tutto finché zucchine e funghi non saranno cotti al dente ed il sugo di cottura sarà praticamente asciutto. Correggete di sale, mescolate ed il ragù è pronto.

con tutti questi ragu mi e venuta fame, ne sperimenterò quacuno saranno tutti buonissimi grazie.